食品中不得不防的“最强致癌物”！

2017年03月14日 ｜ 来源：中农孚德CFTest/网络整理编辑

在我们平常入口的食物中，隐藏着一种致命毒素，它的毒性是氰化钾的10倍、是砒霜的68倍。它主要污染粮油食品、动植物食品等。这种毒素在1993年被世界卫生组织列为1类致癌物，被称为是“已知毒性最强的致癌物”之一。它的名字叫——黄曲霉毒素。 

 

什么是黄曲霉毒素？

20世纪60年代，科学家对霉菌毒素进行现代化研究时，发现一种由黄曲霉产生的有毒代谢物质，遂将其命名为“黄曲霉毒素”。该毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。

黄曲霉毒素的种类

目前确定的黄曲霉毒素有近二十种，主要分为B类、G类和M类。最常见的是黄素霉毒素B1、B2、G1和G2，而在奶制品中更为常见的是M1和M2。

 

黄曲霉毒素主要污染的食物

黄曲霉毒素广泛存在于土壤、动植物、各种坚果（特别是花生和核桃）中。因此在稻谷、玉米、大豆、牛奶和奶制品、食用油等制品中经常会检出含有黄曲霉毒素。

牛奶和奶制品中的黄曲霉毒素从何而来？

黄曲霉毒素M1是由奶牛食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟基化产生的，主要存在于奶牛的乳汁及肾、肝等部分，肉中含量甚微。经过奶牛的消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。另外一种在牛奶和奶制品中检出黄曲霉毒素超标的原因可能是：产品储存不当，或在加工、运输过程中被污染，长出霉菌。

 

黄素霉毒素的剧毒性

它的剧毒性体现在，每千克中含有1毫克就为极毒性，可诱发肝癌，是目前发现的最强致癌物之一。它的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。摄入黄曲霉毒素会引发：

1）急性中毒：短时间大量摄入此毒素，会导致急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生肝脏等；

2）慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，主要表现为生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生等；

3）致癌性：目前发现的最强化学致癌物质，主要诱发肝癌、直肠癌和皮下肉癌等。

黄曲霉毒素的主要检测方法

随着各国对牛奶及乳制品摄入量的增加，黄曲霉毒素M1对人体造成的潜在危害越来越大。一般的加热、灭菌等食品加工过程很难将其破坏，268℃以上才能破坏其结构。但由于黄曲霉毒素M1相当稳定，巴氏灭菌法也无法将其杀灭，所以检测黄曲霉毒素M1不仅要在饲料原料中检测，而且在最终产品中也需要进行鉴定。

目前，国内外针对黄曲霉毒素的检测，多采用试剂盒检测法。