2016年08月25日 ｜ 来源：Food580/整理采编
冰块在食品行业的用途广泛，通常是由店家自己使用制冰机进行制作，或是由专门制造食用冰块的供货商进行供应。无论采用何种生产方式，如果处理不当，食用冰块可能成为传播食源性疾病的媒介...
（一）食用冰块的微生物指标
在冰点下，微生物的数量会逐渐递减。但还有不少微生物仍能存活下来。当冰块溶解时，这些微生物的数量可能会进一步削减，但它们并不会丧失恢复生长的能力。
一般通过菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌等微生物指标来反应冰块在不同层面的卫生质量。
目前由于很多国家都没有特别为冰块制定国家微生物标准，所以世界卫生组织发布的食用水中微生物指标（见下图所示）常用来作为食用冰块微生物检测的参考标准。
（二）食品企业自制冰块的操作及其注意事项
制冰机水源
制冰机应与自来水连接，确保不使用已受微生物污染的水进行制冰。
制冰机放置地点
制冰机应放置在远离有潜在污染源的地方。
制冰机维修保养
按照制造商的操作指南，定期对制冰机进行维护；
大部分制冰机每年至少需要维修保养两次。
制冰机清洁
1）应定期清洁储冰槽（例如，按照制造商的操作指南，每天清洗储冰槽），以防细菌的滋生；
2）清洁制冰机时，从制冰机取出的冰块应及时废弃。清洗完毕后，不要把之前取出的冰块再放回制冰机；
3）应定期清洁制冰机的表面，特别是储冰槽的门或盖。
食用冰块潜在的微生物污染风险
1、从制冰机取出冰块前，操作者没有彻底洗净并抹干双手，导致制冰机沾染致病菌；
2、没有经常清洗储冰桶和冰勺等盛冰器具；在工作期间应经常检查这些器具是否受到污染，根据需要，应第一时间清洗有关器具。
3、食品加工人员盛冰后忘记把储冰桶盖好；
4、盛冰器具的手柄太短，盛冰时手部可能触及冰块，造成污染；
5、从制冰机取出的冰块，不宜使用玻璃等容易破损的容器进行盛放；
6、储冰容器不得用作冷却∕储存其他物品(例如罐装汽水或盒装牛奶等)；
7、制冰机放在处所空间的隐蔽角落，可能会造成操作者忘记对其进行定期清洁；
8、员工受训程度不足，他们不知道需要定期清洁和保养制冰机；
9、每天工作结束后，须清洗勺子及其他与冰块有接触的器具。
