2016年08月19日 ｜ 来源：上海出入境检验检疫局 高级工程师 韩伟
防止食品加工过程中的食品污染，不仅要从各个生产环节做好防范，还要利用科学检测手段，追踪食品加工过程中的微生物污染源，全面保证入口食品安全。
食品加工环境中的微生物分析
原料或配料可能带有相关的微生物及其毒素等；
生产的不同阶段潜在的污染源；
产品或中间品的特性允许微生物生长、存活及增殖；
控制危害的措施，例如工艺步骤是杀灭微生物还是抑制微生物增殖；
控制微生物的工艺
控制pH值（酸化、发酵）；
控制水分活度（冷藏控制高水分食品、干燥、加盐加糖结合水分子）；
化学抑制剂（防腐剂）；
控制包装（充气、控气、减氧、芽孢控制）；
冷藏和冷冻；
热处理；
其他技术：辐照、高强度脉冲光、高强度脉冲电子场、高压、微波加热、臭氧等；
控制微生物的对应方法
控制原辅料中微生物的初始污染水平：合格供应商评价，原辅料合格验收；
控制微生物的增殖：防止交叉污染，控制生长条件；
减少有害微生物的数量：清洗、消毒、灭菌；
上述方法还可继续细化：
加工流程隔离：不同清洁区域内设置屏障，限制人流物流；
设备由无毒兼容的材料制造，可清洁、有弧度；
有足够的清洁空间，无死角；
可接近，可拆装以便清洁、消毒、维护和检查；
防止积聚污垢和水分；
有空洞的地方必须进行密封；
没有微生物生长的小环境，防止生物膜的形成；
……
食品安全控制体系
相关法规、指引、导则等
GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；
专用的国标：罐头厂卫生规范8950-1988；19303-2003熟肉制品企业生产规范、GB/T 27302-2008食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求等；
出口食品生产企业安全卫生要求（认监委2011年第23号公告附件）；
国外：21CFR、9CFR、(EC) No 178、CAC食品卫生通则；
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
小结
1、食品生产中的微生物可以通过原料、员工、水、空气和加工环境进行直接或间接的污染；
2、微生物在环境中可形成生物膜以抵抗清洁消毒，生存和生长，而成为污染源。良好的清洁消毒方案必须消除小环境和生物膜；
3、按相关法规、指引、导则等要求，建立食品安全控制体系，控制生产中的微生物，进而保障食品安全；
4、进行食品加工过程的微生物监控，获取足够的信息，以制定措施和持续改善卫生状况；
