2016年08月15日 ｜ 来源：上海出入境检验检疫局 高级工程师 韩伟
食品加工过程中微生物的滋生会直接或间接导致食品污染。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。防止食品污染，不仅要从生产、运输、包装、贮存、销售、烹调等等过程中多加防范，还要从各个细节着手。只有这样才能从根本上保证入口食品安全。
食品加工中微生物的传播
直接传播：
含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播；
间接传播：
污染源中的微生物传播到第三者，再由第三者与食品物理接触传播；
载体传播：
微生物在间接传播中的第三者中增殖，使其作为传播的媒介；
交叉污染：
微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到另一个表面/食品的过程
食品加工中微生物的来源
原辅料；
生产加工环境（土壤、空气、水）；
员工；
加工及包装设备；
昆虫、啮齿类和鸟类
微生物污染途径——直接传播
食品原辅料、生产用水携带有微生物；
设备、器具、包装材料与食品接触；
操作人员手部或其他身体部位与食品接触；
空间微生物沉积到食品上或直接与食品接触；
动物接触食品
微生物污染途径——间接传播
员工手部接触非食品接触面后再与食品接触；
设备运行、物流产生的灰尘、气体和水雾；
清洗消毒不当将环境微生物扩散到空气中；
员工活动向空气中扩散微生物
食品加工中的微生物污染——原辅料
原料和配料中含有的微生物种类和数量；
原料和配料在运输、储藏和处理过程中可能微生物的污染；
原料和配料在运输，储藏和处理过程中微生物的生长状况；
不同加工产品对微生物的选择作用（如热加工干制品中的芽孢）
食品加工中的微生物污染——水
水是食品中微生物污染的主要载体和途径；
要确保作为食品配料和清洁消毒用水的微生物质量（生活饮用水）；
需要关注的由水传播的污染源：
蒸汽的冷凝水；
设备管路泄漏的水；
地漏、排水沟；
废水的回流和污染；
食品加工中的微生物污染——人
人体活动是空气中颗粒和微生物的另一个重要来源；
食品相关微生物生活及寄居的部位；
人体外表面：皮肤、毛发、眼耳鼻口、皮肤伤口；
人体内部：消化系统；
食品加工环境中的微生物
适合微生物定居和增殖的小环境，微生物易在此生长并形成污染源；
形成条件包括有机物堆积、积水、污垢滞留的时间、环境温湿度等；
加工环境中常见的小环境：
设备拆卸点、生锈部位；
不同材质的连接点；
密封垫片；
空气过滤器滤网、除湿机冷凝水盘等；
传送带中心滚筒；
设备基座、中空部位；
接触面上的蛋白质和脂肪残渣；
管路泄漏点；
排水沟（开放式）；
无弧度的设备内角；
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