2016年07月19日 ｜ 来源：网络采编
进入7月，又到了黄桃成熟的季节。黄桃富含维生素C和大量人体所需的多种微量元素。常吃不仅能提供维持大脑功能的热量，还可以调节身体中的脂肪代谢。由于黄桃极不耐储藏，因此加工成罐头进行销售、再加工和出口是主要的消费方式。
黄桃
概况和营养价值
黄桃又称黄肉桃，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C、抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是“果中之王”）。黄桃食用时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称“保健水果”、“养生之桃”。容易疲倦的人，在污染环境工作的人、嗜好抽烟的人、从事剧烈运动和高强度劳动的人、长期服药的人都很适合常吃黄桃。
黄桃
地理分布和加工销售
黄桃在中国华北、华中、西南一带栽培较多。黄桃具有鲜食及加工两用的栽培品种，具有生长快、结果早、产量高、品质优、管理简单等特点。随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大。较知名的黄桃产地：嘉善黄桃、武台黄桃、安徽砀山黄桃、炎陵黄桃、潼南黄桃、大连黄桃、荣成黄桃、上海光明黄桃等。
由于黄桃本身极不耐储藏，除加工成罐头外，出口较为困难。因此冷冻黄桃的加工成本较低，国外市场用途广泛（可根据市场需求重新加工成罐头、桃汁、桃酱，也可直接用于甜点或冰点）。因此，倍受外商的欢迎。
黄桃罐头
加工流程
1、工艺流程
原料选择→切块；挖核→去皮；漂洗→预煮→修整；
装罐→排气；封罐→杀菌；冷却→成品。
2、操作要点
①原料选择：
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。
②切块、挖核：
将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
③去皮、漂洗：
将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%～12%，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，随后用清水冲净碱液。
④预煮：
将洗净碱液的桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5分钟，至桃块呈半透明状。热烫后立即用冷水冷却。
⑤修整、装罐：
用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25%～30%，并加入0.1%的柠檬酸，0.03%的异Vc酸。
⑥排气、封罐：
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
⑦杀菌、冷却：
在沸水中杀菌10～20分钟，然后冷却至38℃左右。
