2016年07月18日 ｜ 来源：三峡大学/网络采编
食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。食品中常见的致病菌有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性孤菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌属、链球菌、粪链球菌、变形杆菌属、蜡样芽胞杆菌等等...
食品、饮用水中的主要有害微生物
1、大肠埃希氏菌/大肠杆菌 (Escherichia coli)
A、形态及培养特征：
革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微米。周身鞭毛，能运动，无芽孢；
B、理化特征：
为好氧或兼性厌氧菌，能发酵多种糖类，产酸、产气；
C、环境分布：
是人和动物肠道中的正常栖居菌，数量巨大：婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎占粪便干重的1/3；
D、致病性：
一般不致病，能合成维生素B和K，对人体有益。少数的大肠杆菌具有毒性，可引起疾病；
E、致病菌类型：
致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。
大肠杆菌O157:H7
A、H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道。
B、日本近年来因该菌导致了数起食物污染事件；在美国和加拿大分离的肠道致病菌中，它已排在第二或第三位；
C、大肠杆菌O157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展成溶血性尿毒综合症，儿童与老人最容易出现后一种情况；
D、致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危及生命。
2、金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
A、形态及培养特征：
一种革兰氏阳性球型细菌；显微镜下排列成葡萄串状，直径0.8μm左右；金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜；该菌对营养的要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH7.4，干燥环境下可存活数周。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起；血平板菌落周围形成透明的溶血环；
B、理化特征：
金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，
可在10-15%NaCl肉汤中生长；
C、环境分布：
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，
空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到 ；
D、污染途径：
1、食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；
2、食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；
3、熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；
4、奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染；
E、感染症状：
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染；
F、治疗：
金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。由于MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌） 的存在，现在一般不使用青霉素。
所以现在有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗。
3、沙门氏菌属 (Salmonella Lignieres)
A、形态和培养特征：
菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米，
无芽胞，一般无荚膜，大多有周身鞭毛；
B、环境分布：
沙门氏菌在外环境中的生存能力很强，
水中可存活2-3周，粪便中生存1-2月，在冰冻的土壤中生存半年之久，最适合的繁殖温度是37℃左右，所以常在夏季导致食物中毒；
C、理化特征：
1）需氧及兼性厌氧菌；
2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24小时后，
形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。
3）鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。
4）三糖铁琼脂斜面为红色，底部变黑并产气。
D、感染：
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染与否主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体；
E、预防措施：
1、不吃生肉或未加热、未炖熟煮透的肉；
2、不生吃禽蛋，禽蛋应煮沸8分钟以上；
3、处理生食品后应把手和厨具清洗干净；
4、水果、蔬菜等在食用前彻底清洗；
5、生禽、生肉存放时避免污染其他食物；
6、切好的食物和蔬菜要用冰箱低温冷藏或冷冻。
4、李斯特菌 (Listeria monocytogenes)
A、环境分布：
在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源；
B、临床表现：
健康成人个体出现轻微类似流感症状，
新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症，直至死亡。
C、李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准；其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的；单核增生李斯特菌是一种常见的土壤细菌，在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。它也是某些食物（主要是鲜奶产品）中的一种污染物，能引起严重食物中毒；单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多；
D、它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一；
E、控制：
单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上；
单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的；由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用，如果是生鱼片之类的海鲜，专业餐饮企业都会存放于零下40摄氏度左右的大型冰柜，以确保杀灭寄生虫及防止病菌感染。
5、肉毒杆菌 (Clostridium botulinum)
A、环境分布：
肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中；根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、 Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见；肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一；
B、致病机理：
肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比氰化钾(KCN)强一万倍；纯化结晶的肉毒毒素1m能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1μg；
C、肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
