2016年06月30日 ｜ 来源：网络采编
食品污染的概念
在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。
食品污染的分类
按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。
1、生物性污染
（一）细菌与细菌素污染
食品中的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三种。致病菌能引起人类食物中毒和传染病；条件致病菌的致病作用与机体的抵抗能力有关，当机体的抵抗力较弱时，其表现特征与致病菌类似，当机体的抵抗力较强时，其表现特征与非致病菌类似；非致病菌虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品营养价值。
（二）霉菌及毒素污染
霉菌种类很多，广泛分布在自然界，可在粮谷、油料种子、花生以及其他各类食品上生长。霉菌大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒毒菌株污染食品后，在适宜条件下，产生有毒的代谢产物即霉菌毒素。霉菌毒素可直接污染食品，也可污染饲料进而转人动物体，霉菌和霉菌毒素对人体健康造成的危害很大。动物实验证明：长期摄入低浓度的或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素，均可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌及小肠癌等癌症。
（三）寄生虫及虫卵污染
污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等及其虫卵。这些寄生于动物体内或粘附于植物性食品上的虫卵，人吃了没有煮熟的动物食品，如肉、禽、鱼等，或没有洗净的植物性食品，如蔬菜、水生植物等，就易感染寄生虫。
（四）昆虫污染
粮食或各种食品在适于害虫生长的条件下贮存，易滋生甲虫、螨虫和蛾类等害虫。动物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染。由于害虫的繁殖会造成食物的损坏，营养价值下降，同时某些昆虫可携带细菌或病毒，也会使人致病。
2、化学性污染
（一）工业“三废”污染
工业生产排放的未经处理的废水、废气、废渣任意排人水体、农田和大气中有害物质汞、镉、砷、铅以及有机毒物在大气、土壤与水体中聚集，使动植物受到污染。水生物通过食物链与生物浓集作用，使水中微量有害物质经过逐级浓缩。有的可浓缩上百万倍，最终造成食品严重污染。
（二）化学农药污染
目前对食品造成污染的农药主要有DDT、六六六等。这些农药化学性质稳定，生物富集作用强，衍生物多。虽然在80年代初期我国已经禁止使用这一类农药，但由于过去长期广泛的使用，使土壤和水体都受到污染，并使许多动植物体内有农药残留，间接地污染了食品。据统计，农药通过大气和饮水进人人体的仅占10％，90％通过食物而进人人体，可以引起人体的急、慢性中毒。
（三）食品添加剂污染
绝大多数食品添加剂是不具有任何营养价值的，某些食品添加剂如合成食用色素、防腐剂、发色剂、抗氧化剂等具有低毒性或毒性不明，不能多用或不能长期食用。有些食品添加剂本身纯度不高，混有少量有害物质，长期或经常食用这类食品添加剂就会对人体健康带来严重的危害。
（四）食品容器、设备、包装材料对食品的污染
食品在生产、运输等过程中，接触各种容器、工具、包装材料等。在接触过程中，容器、包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品污染，损害身体健康。
3、放射性污染
（一）天然放射性污染
天然放射性核素广泛分布于空气、土壤和天然水中。生物体与环境要进行自然物质交换，所以在动植物组织中均有放射性核元素存在
（二）人为放射性污染
在各种使用放射性物质的活动如核电站、科学实验中，沉降灰、放射性废物的排放和意外事故中放射性核素的泄漏，均可通过食物链的各个环节污染食物，威胁人类健康。
食品污染对人体健康的危害
各种污染的食品被人体摄入后，能给人体健康造成不同程度的危害，主要有以下五种情况：
1、急性中毒：
指食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内，可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒，严重者可快速导致死亡。
2、慢性中毒：
指污染物随食品长期少量连续进入人体而引起的中毒。慢性中毒的潜伏期长短不一，有的几个月，有的几年甚至几十年。因慢性中毒不易被早期发现，开始并无异常表现，中毒症状由轻到重，进展缓慢。病因难以查清楚，到病情严重时，则难以治疗，所以潜在危害很大，更应引起注意。
3、致突变作用：
指受化学物质污染的食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。
4、致畸作用：
指某些食物中的污染物通过母体作用于胚胎，使胚胎细胞分化和器官形成受障碍，造成新生儿形态结构异常。造成细胞生长能力减弱、胎儿早期死亡、后代出现畸形或先天性遗传缺陷。
5、致癌作用：
指污染物中有些可引起人体内细胞突变，也可导致癌症病变产生。据调查，男性肿瘤的1／3与饮食有关，女性肿瘤的1／2与饮食有关。
食品污染预防的意义
食品是人类赖以生存的物质基础，也是人们日常生活中每天都要接触的物质，它与空气、水构成了人类生存所必需的3类物质。人体生长和发育所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质都可以从食品中摄取。人类食用的食品种类繁多，主要包括粮食、食油、肉类、禽类、水产品、蛋类、水果、蔬菜、调味品、茶叶以及饮料等。
我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，这些问题已对人体健康构成严重威胁。食品安全问题概括起来，有如下三个特点：
一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。
二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。
三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。
民以食为天，食以安为先，食品安全关系到国计民生，甚至危及生命及子孙后代的繁衍生息，所以责任重于泰山。
