2016年05月24日 ｜ 来源：网络采编
食品安全（Food Safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。在中国已经被广泛认定为重大、甚至最重要的民生问题之一。
（一）食品安全·风险来源
1、主要的微生物及寄生虫污染
微生物危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大祸根。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，进而造成食物中毒。
2、农药及其他化学物质污染
随着环保意识的提高和环境污染的控制，重金属污染问题正在逐步得到改善。近年来困扰食品安全的化学污染物主要来自农药和其他化学物质。由于广泛使用农药以及出现的滥用现象，造成在食品中的残留成为食品污染的新焦点。
3、兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染
随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物（如抗生素、磺胺药、激素等）广泛用于促进肉用畜的生长， 减少发病率和提高饲料利用率及促进母畜同期发情。兽药的广泛运用，带来的不仅是畜牧业的增产，同时兽药的残留和动物性食源中毒现象也屡有发生。
4、假冒伪劣食品盛行
近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。之前发生的白糖掺加硫酸镁案，其中白糖只占30%，但里面的硫酸镁就占30%。除此之外，用头发的水解液掺兑的酱油；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒为白酒等。这些假冒伪劣食品严重影响人们的健康，使公众的饮食严重缺少安全保障。
5、工业污染造成的环境恶化引发的问题
随着近些年中国经济的迅猛发展，环境问题也随之而来，工业污染、环境的恶化也成为影响食品安全很重要的一个方面。水源污染造成食源性疾病的发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成农作物有害物质沉积。另外，“二恶英”被列为环境检测中的一级致癌物质，“二恶英”污染是因为焚烧垃圾而造成的。
6、容器和包装材料不合格
食品的包装是防止微生物污染的重要方法。各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。但是，部分全新推出的食品包装材料也给食品安全带来了疑问。
7、管理缺陷
中国食品生产经营企业规模化、集约化程度有待提高，自身管理水平也需要提升。中国现已颁布的法律法规对伪劣有害食品的产销者还未完全形成最有效的威慑力，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
（二）食品安全·风险分析
1、食品原料方面
农药和兽药使用增多或使用不当，导致农产品和畜产品等食品生产原料中对人体有害物质的残留量增加。这些农产品和畜产品不经必要的处理直接上市或供给加工用作原料，致使农产品有害物质超标现象日益严重。
2、生产加工方面
少数企业和加工者无视国家有关法规和规定，无证生产或经营、生产流程不科学、没有严格的工艺条件约束、设备简陋、卫生条件差，甚至不进行必要的检测检验，直接使这些问题产品流向市场，这样的食品直接影响公众健康。有些企业生产流程控制不严格，灭菌不专业不完全，导致食品（产品）残留病原微生物或在生产过程和储运过程中的微生物大量繁殖，而对人体造成危害，最终出现食品安全问题。
3、市场和管理方面
市场体制不完善，使缺乏食品生产经营职业素质、缺少食品卫生常识、不具备完善的生产手段和卫生保障的经营者混入市场进行营销。这是发生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。同时，产品的监管力度不强、对食品安全事件处罚力度不够，是导致食品安全事件频发和假冒伪劣食品屡禁不止的重要原因之一。
