2016年05月06日 ｜ 来源：网络采编
食品安全是一个系统工程，除了有科学的工艺配方及添加有针对性的防腐保鲜剂外，利用消毒技术、灭菌技术和杀菌技术组合使用来严格控制好生产环境条件，是最大限度地减少微生物含量和降低食品腐败的必需手段。
（一）消毒和灭菌的不同定义
1、消毒：用较温和的理化因素仅杀死大部分病原微生物的过程，而不是杀灭全部微生物；
杀菌率可以是50％，也可以是80％或者95％；
消毒的作用：
1、杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标；
2、杀灭易保存食品中的细菌，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。
2、灭菌：用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。
这里的“无菌”一般是指商业无菌，即食品经过适度灭菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物状况符合标准的规定，且在保质期内保证不会超标，不是真正意义上的无菌。
（二）常见的消毒和灭菌方法
1、消毒方法：按照消毒水平的高低，分为高水平消毒、中水平消毒与低水平消毒。
(1)高水平消毒
杀灭一切细菌繁殖体，包括分枝杆菌、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽孢。
达到高水平消毒常用的方法包括：
采用含氯制剂、二氧化氯、邻苯二甲醛、过氧乙酸、过氧化氢、臭氧、碘酊等以及能达到灭菌效果的化学消毒剂；在规定的条件下，以合适的浓度和有效的作用时间进行消毒的方法。
(2)中水平消毒
杀灭除细菌芽孢以外的各种病原微生物，包括分枝杆菌。
达到中水平消毒常用的方法包括：
采用碘类消毒剂(碘伏、氯己定碘等)、醇类和氯己定碘的复方、醇类和季铵盐类化合物的复方、酚类等消毒剂，在规定条件下，以合适的浓度和有效的作用时间进行消毒的方法。
(3)低水平消毒
能杀灭细菌繁殖体(除分枝杆菌外)和亲脂类病毒的化学消毒方法以及通风换气、冲洗等机械除菌法。
如采用季铵盐类消毒剂(苯扎溴铵等)、双胍类消毒剂(氯己定)等，在规定的条件下，以合适的浓度和有效的作用时间进行消毒的方法。
2、灭菌方法
常用的方法有化学试剂灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌和过滤除菌等。可根据不同的需求，采用不同的方法。
(1)热灭菌法
利用高温使微生物细胞内的一切蛋白质变性、酶活性消失，致使细胞死亡。
通常有干热、湿热和间歇加热灭菌等法。
(2)干热灭菌
火焰灼烧法或烘箱内热空气灭菌法称为干热灭菌法(Dry Heat Sterilization)。
把金属器械或洗净的玻璃器皿放入电热烘箱内，在150～170℃下维持1～2小时后，可达到彻底灭菌(包括细菌的芽孢)的目的。
灼烧(Incineration或Combustion)是一种最彻底的干热灭菌法，
应用范围仅限于接种环、接种针的灭菌或带病原菌的材料、动物尸体的烧毁等 。
(3)湿热灭菌
以沸水、蒸气和蒸气加压灭菌。
①巴氏消毒法：
一种专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。
巴氏灭菌法就是湿热灭菌，此法有两种方式 ：
①经典的低温维持法(Low Temperature Holding Method, LTH)：在61.7～62.8℃下处理30分钟；
②较现代的高温瞬时法(High Temperature Short Time或Flushpoint, HTST)：在71.6℃或略高温度下处理15分钟。
在上述诸法中，以蒸气加压灭菌效果最好，可用常压蒸气灭菌，也可在高压蒸气锅中(一般使用1千克/平方厘米)灭菌，其蒸气温度可达121℃，能将耐热的芽孢在30分钟内全部杀死。但对某些易被高压破坏的物质，如某些糖或有机含氮化合物，宜在0.6千克/厘米2压力下(110℃)灭菌15～30分钟。
②煮沸消毒法：采用在100℃下煮沸数分钟的方法，一般用于饮用水的消毒。
(4)间歇灭菌
连续3天，每天进行一次蒸气灭菌的方法。
此法适用于不能耐100℃以上温度的物质和一些糖类或蛋白质类物质。
一般是在正常大气压下用蒸气灭菌 1小时。灭菌温度不超过100℃，不致造成糖类等物质的破坏，而可将间歇培养期间萌发的孢子杀死，从而达到彻底灭菌的目的。
(5)辐射灭菌
在一定条件下利用射线进行灭菌的方法。
较常用的有紫外线，其他还有电离辐射(射线加快中子等)。
波长在25000～80000纳米之间的激光也有强烈的杀菌能力，以波长26500纳米最有效。辐射灭菌法仅限于某一定材料，因所需设备复杂，难于广泛使用。
(6)渗透压灭菌
利用高渗透压溶液进行灭菌的方法。
在高浓度的食盐或糖溶液中细胞因脱水而发生质壁分离，不能进行正常的新陈代谢，结果导致微生物的死亡。
(7)化学试剂灭菌
大多数化学药剂在低浓度下起抑菌作用、高浓度下起杀菌作用。常用5%石炭酸、70%乙醇和乙二醇等。
化学灭菌剂必须有挥发性，以便清除灭菌后材料上残余的药物。化学灭菌常用的试剂有表面消毒剂、抗代谢药物(如磺胺类)、抗生素等。抗生素是一类有微生物或其他生物生命活动过程中的合成的次生代谢产物或人工衍生物，他们在很低浓度时就能抑制或感染它种生物(包括病原菌，病毒，癌细胞等)的生命活动，因而可用作优良的化学治疗剂。
（三）消毒与灭菌的区别
工艺选择的主要根据
从上述可知，消毒和灭菌都要求去除或杀灭食品生产过程中的微生物；只是去除或杀灭的目标微生物和程度不同，即消毒处理不一定都能达到灭菌要求，而灭菌一定可达到消毒的目的。
【一】待处理物品的用途和危险程度区别对待，采用相配套的消毒或灭菌工艺；
【二】由于灭菌与消毒处理的直接对象是待处理物品上被污染的微生物，随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的消毒与灭菌方法也可有所不同；
【三】在用灭菌与消毒方法杀灭或去除各种微生物的同时，也使被微生物污染的成品或半成品处于相同的消毒灭菌过程中，考虑同步配套使用灭菌与消毒方法。
小结
在消毒或灭菌的具体实施过程中，其效果会受到多种因素的影响，即消毒或灭菌的方法本身，需要加以控制自身内在因素及微生物、待处理物体和环境的外在因素。
只有理解“消毒”及“灭菌”之间既相似又有区别的两类概念，并落实好消毒和灭菌措施，再结合有针对性的防腐保鲜剂对微生物进行抑制，才能夯实食品安全生产全过程。
